雞肉2部位多激素？營養師教智吃雞肉 攝取優質營養素

很多人都愛食雞，認為雞肉屬於白肉，較紅肉健怡得多，即使是中醫方面，亦常用雞肉作為藥膳、補身的首選食材，然而，近年卻愈來愈多人唱反調，直指雞肉易含激素、抗生素，多食有害，甚至主張戒吃雞肉。

究竟雞肉是否真的變得「如此不堪」？米施洛營養護康中心營養師布善恒，根據多項研究指引及數據，為大家逐一分析，以正視聽。

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嚴重濫用激素事件

提起食雞，近年大家最關注的，莫過於抗生素及激素等問題。營養師布善恒指，雖然香港有對食物中的有害物質如抗生素進行監測，但仍難保有漏網之魚，事實上有些國家並無對家禽中抗生素的使用實行監管。

曾有研究在黎巴嫩抽取的雞肉樣本中，77.5%發現抗生素殘餘物，其中數種抗生素的殘餘甚至超出了歐盟的最高殘餘上限。使用抗生素不當可以使微生物產生抗藥性，使本身用於治療的藥物無效，而動物製食物是我們人類接觸抗藥性細菌的其一主要途徑。

根據香港衞生防護中心的數據顯示，在2019至2020年的半年間，有80%的生肉樣本(包括豬肉、牛肉)發現抗藥性細菌，另一研究在秘魯亦發現近9成的樣本產生了多重抗藥性。

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雞肉含激素及抗生素遺害

食用含抗藥性細菌的肉類，尤其是未完全煮熟或交叉污染的食物，會增加人類受抗藥性細菌感染的機會，令藥物治療效用降低而增加醫療開支及風險，同時可使病情延長，甚或嚴重化，影響人體健康。

肉類激素超標對人體影響 認識肉類中的激素

肉類中有哪些激素？

主要包括3類：

1.含氮類激素

2.類固醇激素

3.固醇類激素

激素超標壞影響，含氮類激素本身存在於肉類中，當中包括了生長激素等，屬於正常的激素成分。然而，若肉類中被人工注入含氮類激素，例如生長激素或促生長激素，以作加快禽畜等成長及長肉， 若人體食用過量，便可能干擾人體正常的代謝或生理機能。

類固醇激素是畜牧業常用的激素種類，屬於類固醇化合物，主要作用是促進動物生長。類固醇激素過量使用，會導致在動物食品中殘留，同樣可能干擾人體正常的代謝活動或生理機能。

固醇類激素多數屬於性激素。作用是助長及維持性器官機能，促使生長發育成熟，並维持第二性徵。飼料中若添加固醇類激素，通常會殘留在動物性器中，人體一旦攝取過量，可能令體内激素紊亂。

這類含性激素殘留的肉類，對兒童影響至巨，易令孩子出現性早熟，引致肥胖、多毛、血糖升高、高血壓、經期紊亂、過早發育而影響身高等等，多種有礙成長及損害健康的後遺症。

人工添加於禽畜的激素及抗生素，最易影響發育中的兒童。

人工添加於肉類的激素及抗生素同樣可损害人體健康。

雞肉易含激素 是否不宜食用？

既然肉類包括禽肉，若含有激素及抗生素殘留的壞影響如此可怕，那近年常被指很易含殘留激素及抗生素的雞肉，是否不宜多食，甚至最好戒吃？

營養師布善恒指，很多人認為，為了加速家禽的生長，家禽會被注射激素及抗生素，使大家擔心進食含激素或抗生素的產品會致癌、引致女孩子提早來經及早熟等狀況。

事實上，現時香港、中國內地、澳洲、歐盟及美國等地都禁止對家禽使用二苯乙烯類激素。

根據香港食物安全中心的報告顯示，近年都沒有在雞肉內檢驗出二苯乙烯類激素。

雞胸肉脂肪比率最低。

如何避開激素 安全吃雞肉？

營養師建議安心食雞指引

雞肉本身含有天然激素，天然激素由身體器官分泌，經血液運送到身體所需部位。天然激素多積聚在脂肪較多的部位，即近雞皮、雞翼等位置。

雖然目前並無證據顯示天然激素會做成長遠健康問題，但以防萬一，選購雞肉時應惠顧可靠的供應商或符合有機認證的產品。想更為安心，吃雞肉時建議盡量食用脂肪含量较低的部分，包括去皮的雞髀肉、雞胸肉等。

智吃雞肉 攝取優質營養素

營養師布善恒表示，雞肉能提供豐富的蛋白質，而且脂肪含量不高。雞肉含多種維他命及礦物質，包括維他命A、維他命B群等營養素。

雞不同部位的肉類熱量各有差異，其中脂肪含量最高的部分是雞皮，脂肪比率達35%

雞皮中三成的脂肪屬於不健康的飽和脂肪，長期攝取過量脂肪會影響體重，以及增加日後患各種新陳代謝綜合症及心血管病風險。

不論食用哪個部位的雞肉均建議去皮。

雞肉哪個部位最健怡 ?

雞腳Vs.雞翼哪個較肥 ?

雞腳的脂肪比率達16%，每100克有254千卡熟量。

每100克雞翼(約3隻雞翼)能提供220千卡热量，脂肪比率有17%，相比雞腳的脂肪比率還要稍高。

雖然去皮能減雞翼脂肪含量，但食雞翼時去皮實非容易，雞翼去皮後只剩少量肉，這樣亦非最佳食法。

雞腳原來非大家想像般含最高脂肪率。雞皮脂肪比率高達35%。雞翼比雞腳更高脂。

雞髀肉Vs.雞胸肉哪個較肥 ?

去皮雞髀肉及雞胸肉的热量和脂肪含量，相比起雞翼理想得多。每100克雞髀肉及雞胸肉能提供105及118千卡熱量。雞胸肉的脂肪比率是雞肉中最低的，只有1.6%。

雞髀肉脂肪比率有4.8%，即約2.5個兵乓球大小的雞髀肉，只有相等於1茶匙的油分，比起3隻雞翼所含的3.5茶匙油分量，健怡得多。

雞胸肉脂肪比率最低。不論食用哪個部位的雞肉均建議去皮。雞髀肉健怡度較雞翼高。

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食雞蛋都會中毒？

除了雞肉，雞蛋更是富含優質營養素的代表。雞蛋與雞肉一樣含豐富蛋白質。

1隻重約50克的雞蛋，能提供6.3克蛋白質，與1個乒乓球大小的雞肉相若。

蛋黃含脂溶性維他命，包括維他命A、D、E等及卵磷脂。

營養師布善恒強調，即使雞蛋的營養價值很高，食用時還是應注意食物安全問題。

注意安全食蛋中毒風險

根據食物安全中心之前的資料顯示，在沙門氏菌確診個案中，超過4成與進食蛋和蛋製品有關。沙門氏菌是本地常見的食物中毒致病原之一,沙門氏菌病患者會出現噁心、發燒、腹瀉及嘔吐等徵狀。

免疫力较弱的人士如嬰兒、孩童、長者，還有孕婦屬高危族，一旦感染沙門氏菌 ，病情通常較嚴重。孕婦母體若受沙門氏菌感染也可傳染胎兒，而且有可能導致早產、流產。

高危族人士有可能出現較嚴重併發症,抵抗力不足者，沙門氏菌一旦入侵血液可引發敗血症,感染其他部位则可致腦膜炎、骨髓炎等併發症。

要预防感染沙門氏菌，需徹底煮熟雞蛋，此舉能有效殺死沙門氏菌。因此，食用輕度加熟的温泉蛋(即半生熟雞蛋)，以及以生雞蛋裂成的食物如蛋黄酱、意大利芝士蛋糕等，均有食物中毒的風險。

吃生雞蛋衍生另類病患?

雞蛋含豐富生物素(Biotin)，生物素是维他命B的其中一員。

吃生雞蛋隱憂

生物素對於葡萄糖、脂肪及氨基酸的新陳代謝、細胞間的訊息傳遞、調控基因及組織蛋白修饰 Histone modification)非常重要。

長期生物素攝取不足，可以導致脫髮、指甲脆弱、結膜炎、戊二酸血症(Aciduria)等。不過，生物素缺乏症並不常見，但因蛋白的抗生物素蛋白(Avidin)會在腸胃中與生物素結合而妨礙其吸收，而抗生物素蛋白是可經由加熱而破壤，故常生吃雞蛋仍可引致生物素缺乏症狀。

孕婦食未全熟雞蛋可能感染沙門氏菌而食物中毒。雞生蛋易含沙門氏菌。

雞胸肉。

同場加映：2款健營食譜 超低脂雞肉沙律 ‧ 氣炸脆雞寶

超低脂食譜雞絲番茄薯仔沙律(配自製健康酱汁)

雞絲番茄薯仔沙律材料：

雞胸肉 100克 、番 茄 1 個 、薯 仔 1個、牛油生菜 1 個 、洋蔥 ½ 個 、蒽花適量

雞絲番茄薯仔沙律醃料：

鹽 1/3茶匙 、胡椒粉 1/3茶匙

雞絲番茄薯仔沙律調味料：

橄欖油 2 茶匙 、蒜 蓉 1 茶匙 、檸 檬 汁 2 茶匙 、鹽少許芝麻適量 。

雞絲番茄薯仔沙律製法：

1.雞胸肉用醃料醃15分鐘後灼熟切絲，待涼。

2.薯仔洗淨後灼熟去皮 ，切片涼。

3.將牛油生菜、洋蔥及蕃茄洗淨切絲。

4.混合檸檬汁、蒜蓉组鹽，慢慢地倒入橄欖油,一邊加一邊攪拌。

5.將薯仔及雞絲放在蔬菜上，淋上醬汁(步驟4)及灑上芝麻即成。

氣炸脆雞寳材料：

雞柳 320克 、雞蛋 1隻、麵粉 2湯匙 、麵包糠 1杯 、橄 欖 油 2 -3 茶匙

氣炸脆雞寳調味料：

鹽 1/2茶匙 、香草適量、胡椒粉適量。

氣炸脆雞寶製法：

1.將雞柳切成約2吋 X 1.5吋的小塊，加入香草、鹽及胡椒粉拌匀,醃15分鐘。

2.將氣炸鍋預熱至攝氏200度。

3.將麵粉、打匀的雞蛋浆及麵包糠分別放入三個不同的容器,每件雞塊鋪上一層薄薄的麵粉,然後塗上蛋漿,再蘸滿麵包糠。

4.用油掃將1茶匙橄欖油平均塗於氣炸鍋的籃子，將雞塊平均鋪於籃內，煮4分鐘,留意雞塊別重叠，以免影響效果。

5.將雞塊反轉另一面，再煮4分鐘或直至雞塊熟透，上碟即成。

6.酱汁可使用低卡路里沙律酱或低糖茄汁。

註:溫度和烹煮時間有需要因應不同氣炸鍋而自行調節。

改以氣炸鍋炮製,可觅卻油炸的高油分問題。

雞髀肉健怡度較雞翼高。

BASTILLE

真的長知識了