鲜香菇、干香菇哪种食材更营养？

香菇的风味独特，可清炒也可炖汤，荤食、素食皆宜，但干香菇与鲜香菇的营养价值有何不同？哪种食材更营养呢？营养治疗科廖嘉音营养师表示，其实干香菇与鲜香菇的营养价值差异不大，但干香菇经过日晒处理，除了香气更明显之外，维生素D的含量也较高，有助于促进人体生理代谢、帮助钙质吸收、维持骨骼和牙齿健康。

网络流传「干香菇比鲜香菇更具营养价值」，真的是这样吗？从食品药物管理署的食品营养数据来看，香菇含有丰富的膳食纤维、钙、铁、叶酸、维生素B、C等营养成分，而100g的干香菇的营养的确较鲜香菇更高，但廖嘉音营养师指出，由于鲜香菇的水分含量高，因此相同重量之下，干香菇的营养成分的确更为浓缩，若干香菇泡发后，两者的营养成分则是差异不大。

然而，廖嘉音营养师也补充，其实香菇与干香菇最大的差异在于风味以及维生素D的含量。廖营养师解释，干香菇经过日晒之后会产生一种「香菇香精 (Lenthionine)」，也就是干香菇的香气来源，尤其在炖煮汤品时，香味会溶于水中而增添食物风味。此外，日晒后的干香菇也会增加维生素D的营养成分含量，适量食用有助于人体钙质的吸收、运用，有助强化牙齿及骨骼健康。

廖嘉音营养师提醒，香菇虽然高纤、低热量，但仍建议适量食用为佳，尤其若有尿酸过高、痛风患者或有肾脏疾病者最好先咨询营养师的建议以了解合适的摄取量，方能兼顾口腹与健康。