你该知道的「假食物」二三事

什么是假食物？

在继续探讨之前，让我们先来厘清一些细节。接下来，我将会在本书中大量使用「真食物」和「假食物」两个用词，然而因为不同的人可能会有不同的解读，因此，事先先澄清我的语意是非常重要的。

真食物，顾名思义—就是字面上的意思。长居在新英格兰地区，我最喜欢的例子之一就是缅因州的波士顿龙虾，更准确的名称是「美洲螯龙虾」（North Atlantic lobster），因为牠们的栖息地还包含了麻省、新罕布殊尔州、康乃狄克州和罗得岛州。我们都很清楚这些龙虾长什么样子，当牠们被完整地端上桌时，即便是像多刺的加勒比海龙虾或棘刺龙虾这些类似的近亲，也多半都不会有假。波士顿龙虾大多为野生捕捞，不会是圈养或人工养殖，因此，你也不必去思考盘中之物究竟是「天然」、「放养」还是「养殖」的，这些虾子不会偷偷被投喂生长激素或抗生素，也不会与其它廉价的虾类混种，牠们就是纯正的龙虾。

最重要的是，牠们非常美味，即便每只龙虾的味道仍有些微不同。饕客们会热烈争论着究竟该蒸或煮、该在软壳时期还是硬壳时期宰杀（同一只龙虾在一年不同时期中，甲壳的软硬度会有所不同），但无论如何享用，牠们都十分美味—我从来没有吃过糟糕的波士顿龙虾。你可以将牠的壳撬开，取出大块、鲜美、多汁的虾肉，蘸上融化的奶油，使香气更加丰富，接着大块朵颐，享受世界上最棒的一餐。光是写下这一段，就让我想要吃一只。无论你是否走懒人路线，花大钱到高级餐厅请服务生为你撬开牠，还是在海边野餐垫上卷起袖子自己大吃一顿，这些龙虾的风味都一样美好，无论你选择哪一种，最终都会备感满足地舔舔嘴唇。

多数的「真食物」都不是那么容易能用眼睛辨认。假如我将一杯真正的勃根第（Burgundy）红酒放在桌上，而旁边放着一杯假的「加州勃根第」，你很难光用双眼就辨识出来。但只要亲口品尝，你马上就能辨识谁真谁假，即便你对葡萄酒知之甚少也一样，因为，假酒根本无法复制出真酒的品质。

当你因为亲尝过法国勃根第红酒，已经知道如何做出辨别，你便又多了一个「真食物」的经验：不仅要名符其实，而且还要明确精准。如果勃根第红酒会说话，它可能会说：「我的名字其来有自，意味着我是百分之百的黑皮诺（pinot noir）品种，别无其它。这是因为我出身自一个以高品质黑皮诺葡萄闻名之地，那里的葡萄园已有两千多年悉心照料的历史。此外，我国政府会对我所在地区的各个葡萄园进行品质评鉴，根据法律规定，只有最好的葡萄才能能成为我的酿造成分。」

相反的，加州的「勃根第」则会说：「勃根第是法国最著名的高品质葡萄酒，只要把它的名字写在我的标签上，就能蒙骗、混淆你。我的品质无法与之竞争，我甚至懒得浪费精力去模仿真正的勃根第。黑皮诺又是什么东西？我是用今年最便宜的葡萄混合酿制的，明年人们继续大量生产新一批存货时，我还会有不同的配方。」

其实，并非所有假食物的「假」都是同一种，在整个讨论中，你会发现市面上总共有三类主要的假食物。

非法仿冒

这也许是最容易理解的诈骗之一，当我说仿冒的Nike 或Gucci 的时候，你完全明白我在说什么。这种诈骗，就是有人积极伪造，以一个现行的产品为蓝本，制造出一个非官方或未经许可的副本产品，通常这个蓝本会是一个高价的品牌。二○一四年发生的事件就是个很好的例子。当时意大利当局没收了三万瓶假冒的布鲁奈罗（Brunello）、古典奇扬地（Chianti Classico）和其它高级意大利「DOCG」（Denominazione di Origine Controllata e Garantita，原产地名称管制保证）红酒。

DOCG 是意大利政府给予葡萄酒的法定最高等级，「保证」了葡萄酒的品质，而非法仿冒的便宜葡萄酒。装在贴有昂贵标签的瓶身中也有假的DOCG 的官方标章，警察开始侦办时，无数假酒已经在零售店、酒吧和餐馆出售了。接下来的一个月，又有六百瓶包装相似的高级巴洛洛红酒（Barolos）被没收。去年，还有两名诈骗犯，将假酒重新包装出售，装入世上最令人垂涎、最想典藏的法国勃根第红酒，还因此净赚了两百万欧元—也就是超过两百五十万美金。这表示，每瓶单价超过六千美元，之所以如此，部分原因就是这两个胆大包天的诈骗犯，将造假的好年分印在葡萄酒瓶身上。

这种纯粹的形式诈骗当然十分阴险，但是在本书中我们不会讨论得太多，只会列举出几个诸如橄榄油、海鲜等鲜明的案例。这么做有两个原因。首先，就在假食物的庞大问题之中，这种诈骗形式其实还算是一个「小问题」。其次，无论你多么仔细地阅读食品标签，都依然无能为力。这些诈骗都是犯罪，简单明了，受害者就是那些在错误时间、错误地点采买食品的消费者，有点类似遭到扒窃，或者你的车在大街上被偷了。不幸的是，犯罪在地球上的每一个社会都有，并且一直存在。但在这个非法诈骗类别中的食品诈欺，即便是一种犯罪，但十分常见，也通常比较容易预防。

彻底冒充

在所有常见的食品诈欺之中，这算是最糟糕的一种，对消费者完全没有良心，甚至骗得不择手段。所谓的彻底冒充，指的是挂羊头卖狗肉。前面提到的非法仿冒者，至少还会用便宜的酒来代替昂贵的好酒，是一种经济诈欺。若是上了这种当，损失的通常是金钱。但如果，这些酒甚至根本不是酒，而是用一种潜在致命的物质来装瓶呢？一九八六年，就曾经发生意大利的酒厂用有毒的甲醇来代替葡萄转换而来的酒精，导致二十多人死亡。

这种挂羊头卖狗肉的行为自古以来就一直存在。十八世纪的伦敦，商人经常拿现有的茶叶来切碎、烘烤，并用有毒的染料染成黑色，然后把这种混合物当成中国红茶来贩售。情况最糟糕的则是「绿茶」，用更多有毒的铜来染色。更近代、更广为人知的例子则是过去几年有名的欧洲马肉丑闻，人们发现不肖厂商会用牛肉来代替马肉廉价出售，这种现象经常存在于加工食品中。

一般消费者多半无法用肉眼明确辨识茶袋里的一堆碎叶，或者冷冻千层面里的碎肉。这种视觉上的「无知」，也让餐馆和超市大量假食物得以横行。

现今检测食物成分已经相较容易，让这类型彻底冒充的诈欺稍微没那么普遍，但依然比你想象得更多，并且美国政府对于食品供应的测试和检查，也比大多数人认为得要少许多。我们每天吃的大部分食物都是制造或进口的，贴有标签，出售时似乎没有任何疏失。但在某些特定的食品类别中，这种彻底冒充还是十分常见，甚至对公众健康构成了威胁。假设当你阅读这本书的时候，手边配着一杯花草茶，再多读个一百页，你可能就会决定把茶放下，替自己倒一杯苏格兰威士忌，这是一种少数可信的真食物之一。

虽然这种诈欺手法与非法仿冒一样都属于犯罪，但这种表里不一的诈骗方式多半都是系统性的，只要有了知识，你就可以保护自己免于受害。第一步就是要先了解哪些食品被代换的风险最高，接着就是找出可靠的供货商或者制造商，并从这些地方购买特定的产品。美国政府在这个情况下也要承担更多责任，让这些诈欺犯受到更多惩罚。假酒商的确是被逮捕了，但是大多数情况下，鱼类、茶叶、起司或任何其它遭到蓄意替换的商品，无论是否危害健康，都只是遭到法律吓阻或警告而已，简直形同继续纵容这些不肖厂商。假酒其实只占了葡萄酒市场的一小部分，更常出现这种冒充行为的其实是鱼市场。