煮熟也中毒, 多怪饮食习惯差

炎夏到来，小心食品易变质造成中毒的风险增加。我国食品中毒案件以细菌为主要祸首，去年度占所有已知致病因素案件的四成三。最常见的致病菌，包括肠炎弧菌、病原性大肠杆菌、沙门氏杆菌、仙人掌杆菌与金黄色葡萄球菌等。

卫福部食药署统计显示，过去十年来，细菌中毒案略为减少，自2010年170案（3660人感染）降至2019年的91案（3352人感染），值得注意的是，这些细菌造成中毒的比例出现特殊变化，也就是肠炎弧菌与病原性大肠杆菌中毒案有减少趋势，但沙门氏杆菌、仙人掌杆菌与金黄色葡萄球菌中毒案则是上升。

以2010年与2019年数据为例，肠炎弧菌案占所有细菌中毒案的比例自35%降至11%，病原性大肠杆菌自6.5%降至3.3%；而沙门氏杆菌自16%增长至23%，仙人掌杆菌自27%增加至36%，金黄色葡萄球菌自24%上升至38%。

食药署食品组组长蔡淑贞分析指出，过去十年食品中毒致病菌产生变化原因，可能国人已逐渐了解食品经摄氏70度以上的高温烹调，细菌多会被杀灭，因此肠炎弧菌、病原性大肠杆菌等造成的中毒机率大幅降低。

常见于米类、谷类的仙人掌杆菌具有孢子，食物煮熟时虽然杀灭了细菌，但是仍可能有孢子残留于食物中。如果将食物长时间置放于室温中，孢子可能快速生长，便提升了食品中毒危机。

蔡淑贞说，身体有伤口的人烹调或接触食物，容易发生金黄色葡萄球菌感染食物，因此金黄色葡萄球菌食物中毒案与感染人数居高不下，可能与民众烹调、接触食物时的卫生习惯有关。

沙门氏杆菌广泛存于动物界，可经由人、猫、狗、蟑螂、老鼠等途径污染食品，因此如果烹调或存放食物的环境卫生清洁不足，可能提升沙门氏杆菌感染食物的风险。

食药署统计，国内食品中毒案发生污染场所，以供膳营业场所为大宗，不过，每年均有自宅发生感染的案件，因此家中烹调环境的卫生清洁仍须留心。

家事达人陈安祺说，冰箱存放过多东西可能提升细菌感染危机，民众清冰箱可遵循五撇步，包括定期清洁、注意保存温度、生熟食分开、写上购买日期、先分装再冷冻等。其中，熟食要放在上层、生食要放在下层，以免生食的血水或液体下滴，污染熟食。