蛤蜊吐沙哪招最好用？主廚點出「關鍵5步驟」吐沙乾淨又...

【早安健康／王彥文報導】蛤蜊雖然好吃，但自己在家料理時，最怕的莫過於吃到蛤蜊中的沙粒，而網路上的「蛤蜊吐沙」方法百百種，到底怎麼做才能讓蛤蜊把沙吐乾淨、又能不讓蛤蜊的鮮味流失呢？

在日本東京西調布區經營美食酒吧的主廚大西哲也，為了想要品嘗美味蛤蜊的人，公開了他自己在家中也會使用的蛤蜊吐沙法：

• 清水清洗蛤蜊外殼，並挑出死去的蛤蜊。
• 直立排放在雙層洗菜盆的網狀盆中。
• 加入3％鹽水到蛤蜊高度一半。
• 靜置於20℃的陰暗處2～3小時，並蓋上報紙避免吐沙弄髒廚房。
• 倒掉鹽水，再用清水搓洗蛤蜊後，即可用於料理。
  

要美味不要細菌

大西主廚表示，一開始要用自來水來清洗蛤蜊，因為蛤蜊殼上附著的細菌喜歡鹽水，所以不可以用鹽水清洗，用自來水清洗才可以洗淨蛤蜊殼且避免越洗細菌越多。洗時將蛤蜊放在雙手掌心中搓洗、並互相敲打，如果蛤蜊沒發出如敲石頭般沉重的聲音的話，就代表那顆蛤蜊已經死亡，在此階段便先將死去的蛤蜊挑出。

洗好的蛤蜊排放在面積大的雙層洗菜盆中，之所以要有一層網狀盆、並把蛤蜊排放在網狀盆內，其目的是要將蛤蜊吐出的沙隔離在第二層盆子的底端，避免蛤蜊又隨著水把沙和細菌又吸回體內。另外注意不要分層排放，而是把蛤蜊直立、平均排放。分層疊著排放的話，底層的蛤蜊會吸入上層蛤蜊吐出的沙。

以蛤蜊最習慣的條件才不會失去鮮味

大西主廚不建議用50度的熱水來讓蛤蜊吐沙，因為用如此高溫的水，蛤蜊含有的營養會隨高溫熱水流失。因此他習慣用接近海水鹽度的3％鹽水讓蛤蜊吐沙，鹽水的量不要將蛤蜊完全浸蓋，鹽水淹到蛤蜊殼的一半最適宜。這樣做是因為蛤蜊在吐沙時會將吸水的器官伸到水面上，鹽水的量太多完全淹蓋過蛤蜊，蛤蜊反而會因為以為自己在深水處，不會開始吐沙。

因為蛤蜊在不感受到壓力的情況下愉快吐沙，才會真正吐得乾淨，所以大西主廚透露自己的小訣竅：可以稍微加入一點點家用濃縮調味料（例如雞湯塊、雞湯粉等），讓蛤蜊認為自己處在富有營養的海水中。依照主廚的經驗，這樣蛤蜊會更猛烈地吐沙，因為它想要吸進有營養的海水，自然會用力吸水同時用力吐水、這樣沙便能徹底排出體外。

吐沙後靜置不但增加鮮味更可以抗癌

讓蛤蜊吐沙的最合適溫度是20度，又因為蛤蜊在暗處會更努力吸水吐沙，所以放入適量鹽水後，放在陰暗且又接近20度的地方，然後蓋上一層報紙，防止蛤蜊吐沙時、把體內的海水與細菌噴到洗菜盆外，汙染了廚房。如此放置2～3小時後，蛤蜊體中的沙就吐得差不多了，將鹽水倒掉後，再用食用清水搓洗一次。

雖然這時就可以用蛤蜊來煮菜，但大西主廚建議要是想讓蛤蜊變得更美味的話，繼續將蛤蜊靜置2~3小時，蛤蜊會更好吃。因為完全離開水後，蛤蜊會為了活下去、開始將體內的營養轉換成使它變得更好吃的琥珀酸。但時間要是太長、營養就會耗盡，所以在蛤蜊吐完沙後離水靜置2~3小時，便可以用來煮菜或是分裝到小袋裡，放到冷凍庫保存。此時的蛤蜊就算放入冷凍庫，在拿出來料理時並不會減少蛤蜊的鮮美。

而讓蛤蜊變得更美味的琥珀酸，根據日本廣島大學的加藤範九教授之研究，琥珀酸本身對健康有著很大的好處。經過動物實驗顯示，琥珀酸擁有抑制體內的癌細胞增殖的力量，尤其是抑制胃癌以及大腸癌的癌細胞增殖，更是已經在動物實驗中看到了驚人的成效。

真的是好方法，有機會下次來試試

料理這類貝殼海鮮一定要特別注意衛生,不然很容易會病從口入的啊!