像花园一样的面 包

                                                               

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  带着橄榄油香味的弗卡恰面包。
                                                                                 
  
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                                                                          咬文嚼字
面包蛋糕业一片红火，烘焙成了饮食界最常用的手法之一。“烘焙工坊”细咀慢嚼烘焙史与真味道。
烘焙工坊
文与图⊙林仁余
烤出来的面包，一个个偏黄色。意大利人喜欢用Semolina，这是做意大利面必不可少的一种粗粒小麦粉，所有面包也有意大利面的色彩。
出于好奇，没有缘由地搜索“意大利面包”。大家都知道有法国面包，尤其法国棍子面包（baguette），几乎是巴黎的另一象征，所以一说起面包，好像法国就是老大，法国面包最好。其实一方水土养一方人，不同地方就有不同的面包，样子不同，滋味也各自不一样。
在网上视频看过一个意大利乡下老太太做面包的全程，叹为观止。因为是在家里的烘焙坊，她先把面粉倒入一个像小船一样的木槽，加水，再加入老面团、盐巴，然后用木桨把面粉和水混合。那一小“船”的面团，当然是揉不动，只见老太太像给人按摩一样，这里按按，那里搓搓的，面团服服帖帖地随她处置，或许非常享受老太太的按摩。然后她用一大块布把面团盖上，让它整晚上发酵。
第二天早上，她从大面团里割出一块块小面团，稍微整形，随手丢在湿布下，进行第二次发酵。他们家用的是很大的砖窑，起火之后，用大拖把把炉子里面抹擦干净，等温度适当，一个个发酵好的面团就送进窑里。
烤出来的面包，一个个偏黄色。意大利人喜欢用Semolina，这是做意大利面必不可少的一种粗粒小麦粉，所有面包也有意大利面的色彩。
他们吃面包很豪放，用手掰开，蘸着汤汁，大口大口吃。从画面上看，面包“肉”不像我们习惯的那么气孔均匀细致，而是像肌肉组织那样可以拉出一小块小小块。
我们现在吃的面包，几乎没有例外地是机器制作出来的，就算是店里卖的手作面包，也应该是用电动搅拌机打出的面团，所以面包的气孔都非常均匀。看到老太太做的意大利面包，那是另一种不同的手作质感，我们大概很少机会能品尝到吧。
有人说，法棍面包，最重要的是面包皮，咬下去时那脆脆的感觉，面包“肉”又湿又软，两者很好的对比，而意大利面包，它重视的则是面包“肉”。
意大利面包，其实我们一点也不陌生，就有拖鞋面包（ciabatta）、弗卡恰（focaccia），还有我们介绍过的圣诞面包panettone，另外，当然还有著名的比萨馅饼等。这些面包，各有味道，例如拖鞋面包，因为扁扁平平一大块，像拖鞋一样，所以得名。它像法棍面包一样，做得好的话，气孔很大，内部却保持柔软，很合适伴着肉汤肉酱一起吃。
弗卡恰也是扁平面包，本地的小食店常会用它作为三文治面包，中间切开，夹入蔬菜或咸肉。其实，弗卡恰原本是上层铺上蔬菜，红红绿绿的，看起来像是美丽的花园。弗卡恰可以单独吃，配红酒或咖啡，就是饱足的一餐。
弗卡恰面包
材料：面包粉250克、速成酵母5克、橄榄油25毫升、盐少许、水160毫升、罐头橄榄（切小块）、油浸番茄、新鲜迷迭香（rosemary）、胡椒粉。
做法：
一、面包粉、酵母、盐混合均匀。
二、水和橄榄油混合。
三、把水和油混入面粉中，用一把叉，从中间开始，以圆圈手法，从内到外，逐渐混合均匀。
四、用手，把面团捏成一团，开始揉面，约10分钟，揉到面团表面比较光滑。
五、把面团放在大碗里，盖上保鲜纸，发酵45至60分钟。
六、用手轻轻压出面团的部分空气。
七、方形烤盘铺上烘培纸，把面团均匀地铺在盘上，整形成方形。
八、进行第二度发酵。
九、用手指，在面团表面压出一些小圆孔。
十、铺上橄榄、迷迭香、番茄，胡椒粉，浇上少许橄榄油。
十一、送入摄氏200度的烤箱，烤30分钟。
弗卡恰看起来和比萨馅饼很相像，下面是面皮，上面是馅料。它们的不同点是，比萨一般是做成圆形，弗卡恰多是长方形。还有，比萨面皮发酵较少，一般较薄，吃起来像饼，而弗卡恰发酵稍多，所以面皮比较松软，有面包的咬劲。馅料来说，乳酪是比萨不可少的，弗卡恰则馅料多样，不过主要以橄榄油和香草为主要调味，而且它的面皮厚度正好吸收香香的橄榄油，吃起来特别好味。有人还称它为橄榄油面包呢。