根據客人要求烹製各種美食的深夜食堂

位於首爾龍山區梨泰院洞的“深夜食堂第二季Jubari項目”是由曾經在附近擺三張桌子，從晚上6點營業到凌晨4點的“One's Kitchen”擴建而來。菜單上寫著“與漫畫無關”，但這裏有兩點與漫畫「深夜食堂」相似。即營業到很晚以及只要有食材就能做顧客想吃的菜。

主廚權柱成（音）對營業到深夜的理由回答稱，“無處可去的人很多”。“例如如果營業結束，主廚們可去的地方只有酒肆。因為是主廚，索性想吃點可口的食物，工作十分辛苦，所以想喝上一杯酒，但卻沒有為他們準備的空間。在東大門，有人營業到凌晨三點。這類人不論怎麽飛快趕來，也要4點才到。為了這類顧客，營業到遠超過打烊的時間。這裏是為此刻無處可去的人準備的。”

這裏一般開門較晚，酒肆的食物比起“料理”，更接近“下酒菜”，一般都為辣、鹹、刺激的食物。但被稱為“旅行中的料理師”的權主廚則更加注重“料理”本身。至今為止他去過22個國家的100多個城市，嘗過各種料理，以此為基礎開發屬於自己的融合（fusion）料理。例如將泰式冬陰功湯和日式豚骨拉面的肉湯結合的“梨泰院湯”、由在瑞士盧塞恩吃過的Roesti演變而來的“瑞士土豆餅等。漢拿山燒酒與泰國象牌 （chang）啤酒1比4混合而成的“chang拿山”等酒類也拒絕平凡。

雖然備有各種菜品，但顧客需要的話也可以按照顧客要求定製美食。一次，身為教授的一位熟客獨自拿著鍋來到飯店稱，“能不能給我做鋤燒（日式牛肉火鍋），母親以前經常給我做，今天格外想吃”。平時特別喜歡開玩笑、性格活潑的這位教授那天什麽話沒有說，靜靜的吃完鋤燒就走了。權主廚回答稱，“看上去似乎是他母親無法直接為他烹製鋤燒，所以再未多問”。這一幕令人聯想到漫畫「深夜食堂」中的“土豆沙拉”。漫畫中，男子與母親分離後，無法忘記記憶中母親的手藝，常常在深夜食堂品嘗土豆沙拉的故事。

鼎缽山洞“夫婦0325”

位於京畿道高陽市一山東區鼎缽山洞清凈住宅區的“夫婦0325”是由既為主廚又為菜品設計師的朴正潤（音)、金近愛（音）夫婦經營。數字0325是夫妻倆的結婚紀念日。夫妻倆琴瑟和諧，因此用結婚紀念日作為店名，兩人決定將店鋪經營到很晚（下午5點~凌晨2點）是因為朴正潤主廚喜愛馬格利酒。曾在弘益大學附近經營了五年多的馬格利酒家的朴主廚決定“要讓匠人們耗儘畢生心血所製的馬格利酒廣為人知”，因而有了如今的店鋪。朴主廚稱，想講述全國八道馬格利酒的故事，因而需要能夠有時間喝酒，以及能夠與客人一起愜意交談的空間。他在黑色油漆粉刷的墻上不僅寫上了菜單，還用粉筆滿滿地寫上了使用的食材、想對客人說的話。看到的客人們自然會提問，他便與客人們交談。

和馬格利酒一樣精心製作的還有當季美食。根據季節以及當天食材的新鮮度，菜單不時發生變化。豬肉使用智異山的黑豬肉，海鮮是向漁民直接購入。雞蛋只使用自然放養的有精雞蛋。最近牡蠣是應季食材，用來自統營的牡蠣製成包牡蠣以及海青菜牡蠣餅（圖）等。

這裏也即刻製作客人要求的食物。經常有客人拿來鯨魚肉或牡蠣等要求烹製食物。這樣製成的食物常與店內其他客人一同分享。自然客人們十分和睦，氣氛也很活躍，據稱有陌生的客人獨自前來後相互熟悉，之後成為朋友發展為戀人，甚至結婚。

但這裏並非只是為年輕人準備的空間。“熟客中有一對住在附近的80多歲老夫婦。兩人常牽著手來並問，‘今天什麽好吃’。他們與年輕人相處融洽，絲毫不別扭，反而所有人都用感動的眼神看著他們”。

望遠洞、驛三洞“Kadoya”

日式餐廳Kadoya於2010年9月在望遠洞開業。最初由畢業於日本著名料理學校Tsuji料理師專業學校的三名主廚共同開辦，之後兩名主廚各自創辦了日式餐廳，李敬浩（音）主廚經營望遠洞店、驛三洞店。這裏從晚上7店營業至凌晨2點。李主廚稱，“想製作別人沒有的菜品，所以選擇了深夜營業”，“如果中午營業，需要提供基本的用餐菜單，因此很難看到我們餐廳的獨特菜品”。憑借主廚的哲學理念，在這裏能夠吃到在日本吃不到的日式（？）美食。代表菜品是“醬蟹刺身（圖），是在醬蟹中加入比目魚片、飛魚籽、青芽、細蔥、剁碎的的腌蘿蔔、海苔粉等攪拌而成。

漫畫「深夜食堂」中曾有這一幕。下雪天“主廚”嘮叨說，“今天製作奶油濃湯（cream stew），做這一行做久了，就自然而然的有了這種直覺。”，一邊開始烹製奶油濃湯。李主廚稱，自己是看著前來的顧客才會產生這樣的“感覺”。李主廚說，“比如坐在那邊的那位客人喜歡油炸食物。他心情不好的時候給他烹製特製油炸食物的話，心情便會好轉”。

在韓國企業的日本分公司工作的金某（40歲）因欣賞李主廚的心態而成為熟客。一個月有三分之二在外國生活的他即將出差或者出差歸來時常常滿負壓力。他稱，“疲於出差，回來後說‘想吃些美食’的話，知道我不喜章魚和海螺，喜歡鯛魚和金槍魚，會擺出我喜歡的食物”，“十分感謝他能夠理解我的心情，於是放棄家門口的餐廳，走20分鍾來到這裏”。

李主廚稱，“常對員工們說，‘選擇是要做生意還是做料理’”，“要能理解每位顧客的心情，才能做出各種料理”