Gaon、羅宴等韓餐廳成為首批米其林三星級餐廳

將西海延坪島附近200-300米的深海裏捕撈出的梭子蟹浸泡在發酵了7年的醬油中。第二天將蟹撈出後，將各種葯材放入醬油中煮沸。等醬油冷卻後再澆至蟹上，發酵一周。醬蟹就這樣誕生了。這就是在11月7日公布的「米其林指南2017首爾篇」中獲得一星級的韓餐廳“大瓦房”（鍾路區昭格洞）的故事。

美食評論書刊「米其林指南」當天在首爾新羅酒店首次公開了包括24家一至三星級餐廳在內的首爾篇。其中對“大瓦房”說明道，“使用清州韓氏家有著300年曆史的老醬油浸泡的醬蟹，因其特有的好味道而聞名”。大瓦房1977年在全南木浦以“南道餐廳”為名開業，1998年搬到此處，繼母親南宮海月（音）女士後，現在是韓英勇（音）代表在運營。韓代表說：“我甚至都不知道米其林的審查人員來過。我整個人都是懵的。”



圖為以泗川產鮑魚為材料的“Gaon”蒸鮑魚。

在24家被評為米其林星級餐廳的餐廳中，傳統及現代韓式餐廳共有13家。其中，“Gaon（江南區新沙洞）”和“羅宴（新羅酒店）”兩家成為了全球不過百餘家的三顆星（三星級）餐廳。兩家都是使用韓式食材和烹飪方法，融合現代人對韓餐重新詮釋的高級餐廳。主廚金秉真（音）帶領的“Gaon”帶著廣州窯趙太權會長“韓食世界化”的渴望於2003年開業後因經營惡化於2008年倒閉，又於2015年重新開張。總主廚長金成一（音）帶領的“羅宴”自2013年開業以來，新羅酒店總經理李富真就一直細心地對其進行特別管理。



圖為“羅宴（新羅酒店）”的神仙爐。

米其林總公司的國際總監邁克爾·愛麗絲表示，“關注到了采用發酵醬和當季食材腌製食物等韓餐的獨創性”，“希望能以指南的出版為契機，讓全世界的人都來進行韓餐觀光”。



圖為最貴的日式餐廳“Kojima”的壽司。

酒店餐廳僅有法式餐廳“Pierre Gagnaire”（首爾樂天酒店）和中餐廳“Yu Yuan”（四季酒店）等三家。相反，普通大眾飯店和主廚開創的餐廳普遍都獲得了好評。2014年首次在西橋洞開張，現已運營有3家門店的中餐館“津津”（代表王陸成，音）力壓“八仙”（新羅）等酒店中餐館，獲得一星。清潭洞的高級壽司店“Kojima”（一星）也成為星級餐廳。“桃林”（樂天酒店，中餐）和“Sushi Cho”（威斯汀朝鮮酒店，日式）在推薦餐廳（氛圍舒適的等級）也榜上有名。

對於傳統、民間餐廳的評價則意見不一。11月1日首先公開的36家“必比登美食（價好味美的餐廳）”中有5家冷面店，而到了決賽評分環節無一上榜。有人評價，“居然漏掉了河東館和碧帝排骨，會不會太不了解韓國人的口味了”（金恩祖，藍絲帶主編）、“米其林指南更偏向於曆史短暫的時尚餐廳”（姜智英，世界飲食文化研究專家）。通過電視廣為人知的餐廳幾乎也不在其中。對於法式餐廳，在海外米其林餐廳有工作經驗的主廚們獲得了青睞。

愛麗絲總監表示，“指南每年更新，審查員們已經開始了明年的評估”。介紹了共140多家餐廳的米其林指南首爾篇除了以小冊子出版，同時也在網站上進行了公開。

韓國中央日報中文網

美味的醬蟹，有機會一定要试试