瓜果入菜抗高温

                                                               

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  木瓜龙虾
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                                                                          从食材、烹调、处理法和口感着手，每周一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。
报道⊙明永昌
摄影⊙龙国雄
何家俊　周国威
春草、夏瓜、秋果、冬根，大自然天地日月之间，自有其规律与节奏。夏天是吃瓜的好时节，许多当季瓜类不仅生津解渴，还能祛暑降温，尤其适合在炎热的三伏天里食用。
中文的“瓜”涵盖葫芦科（Cucurbitaceae）和番木瓜科（Caricaceae），英文对应的类别包括melons、gourds、squashes等，有蔬菜也有水果。中医将食物分为寒、凉、平、温、热五性，而大部分瓜类都属寒凉性质。当中，凉性有青瓜、老黄瓜、冬瓜、丝瓜、甜瓜和木瓜；寒性则有苦瓜和西瓜；而温性和平性分别有南瓜和节瓜。
天气热时大啖西瓜，有消暑止渴之效。许多人以为英文称为watermelon的西瓜水分最多，其实冬瓜才是第一，含水量高达96%。这夏令瓜王却被称为“冬瓜”，是因为冬瓜成熟时，表面有一层白色蜡质，像冬天结的白霜。故英文根据这一特质，称冬瓜为wax gourd。
提升家常菜口味
粤菜餐馆同乐经典善于将经典粤菜改头换面，以独家创意带给食客全新体验。为了让煨煮冬瓜这道菜更添趣意，师傅将冬瓜雕出桥的形状，煮至瓜肉透明如玉，将苋菜灼熟放桥底，云南火腿片烤香点缀桥上，再淋上南瓜上汤芡汁，一幅小桥流水的风景画跃然于盘上。冬瓜、火腿和苋菜既独出各味，又相互交融，咸鲜清甜、甘香四溢。
相较于冬瓜的凉，节瓜不寒不热，最为“正气”，适合任何体质的人食用。同乐经典将猪肉酿节瓜这道广东家常菜升华，先将节瓜切成灯笼形状，再将猪颈肉和花菇粒打至起胶酿入节瓜内，蒸熟后再淋上黑松茸上汤芡汁。这道“凤阳花鼓”节瓜清香脆爽，特选黑猪肉质地细腻，滋味级佳。
将香甜的夏威夷木瓜切半去籽，放上龙虾肉和水晶冰菜，淋上用鲜果打成的酱汁和鱼子酱点缀，是一道清爽可口的前菜。南瓜奶油汤装在挖空的小南瓜里，汤里有珍珠鲍鱼、蟹肉和白雪菇菌，像个精致的珠宝箱。

瓜皮营养丰富
本地素食餐馆“本然”配合炎热天气本月份推出夏日瓜果套餐，集合东（冬）西南北四瓜。被称为“北瓜”的西葫芦口感类似黄瓜，切片拌芝麻菜、核桃、橄榄和小番茄，再淋上柚子酱，作为沙拉开胃又营养。
除了提倡素食，本然也主张善用食材，不浪费食物。一般不吃的瓜皮其实营养丰富，本然将西瓜皮和带皮南瓜切片，凉拌酸柑汁和麻油，相当美味。西瓜皮清热解暑、生津止渴。南瓜皮中的果胶成分吸附性强，能粘结和消除体内细菌毒素，保护胃胶道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合。
前菜三味体现了本然少用调味料，尽可能吃出食材原味的主张。冬瓜用玉竹和当归烩煮，不加其他调味料。烩甜菜根以桂花提味，吃在嘴里有淡淡花香。压成泥的紫薯、黄薯和红薯用紫菜卷着，咸鲜的紫菜给微甜的三色薯增添风味。接下来的主食是以南瓜、火龙果和素肉松做成的三色糙米饭团，美丽又美味。

“吃苦”成新趋势
中国人认为苦味食品能够“降火”。每到夏季，市场上的苦菊、苦瓜、苦丁茶等食物就会明显增多。国际饮食界近年来也重新发现了苦味，“吃苦”成为流行新趋势。国际名厨Josh Katz喜欢用葡萄柚、牛蒡、菊苣等苦味食材做菜，认为这些食材单独使用也许很难入口，但如果搭配其他味道可以让一道菜升华，创造出独特的感官体验。
日本人一般不怎么吃苦瓜，但冲绳人例外。苦瓜是冲绳当地常用食材，而鸡蛋豆腐炒苦瓜是当地一道名菜。本地冲绳料理餐馆Nirai Kanai烹制这道菜时选用较短的苦瓜，口感较清脆。鸡蛋在这道菜中扮演着灵魂的角色，鸡蛋的馨香中和了苦瓜的苦涩，提升整道菜的味道。而要让每一口苦瓜都渗透着软滑的蛋香，就要炒得“瓜中有蛋、蛋中有瓜”，这考验师傅的手艺。
深受中国菜影响的冲绳料理，烹饪方法以红烧和爆炒居多。味噌炒丝瓜是当地最具代表性的菜肴之一。Nirai Kanai采用四种不同味噌，调配出独特味道。柔滑的丝瓜与微甜的味噌搭配，令人食欲大振。丝瓜一般在7月至9月，在果实中的纤维尚未发达成熟时作蔬菜食用，果实成熟形成的丝瓜络可以用来刷碗、洗澡。丝瓜所含的维生素B和C，可防止皮肤老化，使皮肤洁白细嫩，是美容佳品。