人腦本能喜愛高脂與高醣組合

《Cell Metabolism》日前刊出的研究宣稱，高脂又高醣的速食及加工食品，會引發腦部本能反應，進而促進過量進食。無論饑餓感或飽足感，都會由消化道傳送訊息至腦部加以調節感受，而脂肪和醣類的訊息路徑並不一樣，因此可能產生結合效應。研究人員讓受試者觀看不同食物的照片並對偏好的品項下注，同時進行腦部功能性核磁共振造影，結果受試者願意付較多錢購買脂肪及醣類含量皆高的品項，單純高醣或高脂品項則出價較低。高醣高脂食物對腦部酬償中心的神經刺激甚至高於受試者最愛的食物。另外發現，人們評估醣類食物熱量的能力明顯低於評估脂肪類食物的能力。結論是人腦並無法直覺感知垃圾食物的適當攝取量，需要靠理智進行控制。


來自美國、德國、瑞士和加拿大的研究團隊讓206名受試者用一定數額的錢，看照片選擇最想購買的常見食品，同時對他們進行腦部掃描。結果發現，相比只含脂肪或只含碳水化合物的食物，受試者更偏向選擇兩者兼具的加工食物。腦部掃描顯示這種組合更顯著地激活了人腦的獎勵機制。

論文高級作者、美國耶魯大學現代飲食與生理學研究中心主任達娜·斯莫爾說，生物在進化中學會了判斷食物的營養價值，從而調整覓食行為。例如，小鼠就不會冒著被捕獵的風險去開闊地吃能量不高的食物。

斯莫爾認為，人腦通過不同機制判斷脂肪和碳水化合物的熱量。受試者大多對脂肪判斷精準，但對碳水化合物則判斷力欠佳。如果將兩種營養物質混合在一起，人腦就會高估其價值，從而使食慾增加。

研究人員推測，遠古時代，人類主要以狩獵動物和採集植物為生，食譜中脂肪和碳水化合物較少，而纖維含量豐富。隨著動植物馴化、穀物種植和奶製品出現，人們同時進食脂肪和碳水化合物的機會逐漸增加，但類似「甜甜圈」這種同時富含脂肪和糖分的加工食品直到近代才出現，因此大腦還沒有形成新的反應機制。