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鋁箔紙用亮面還霧面?防毒烤肉法減致癌物、不沾黏!1動...

u23dom Lv.8

发表于 2023-9-17 10:15:31 | 显示全部楼层 |阅读模式 查看: 667 回复: 1|

鋁箔紙是許多民眾烤肉、使用烤箱、保溫防塵的最佳廚房用品。不過,到底怎麼使用鋁箔紙才正確呢?要用亮面還是霧面?又該怎麼防止魚肉沾黏呢?《早安健康》帶您一次看懂鋁箔紙的最佳用法。

鋁箔紙正反哪面朝外?亮面、霧面差在哪?
鋁箔紙因製程關係,最後會將兩層鋁箔重疊再輾壓一次,分開後,與機器接觸被拋光的那面即為亮面。不過,這也造成民眾困擾,使用時到底該用亮面還是霧面呢?

若是要拿來烤肉,食藥署表示,燒烤過程「主要是靠『傳導』導熱,而非『輻射』導熱」,因此不論把鋁箔紙哪面朝外,均影響不大。在非烤肉的狀況下,過往有許多專家、廚師均認為應將「亮面朝向食物或烤盤」,主要是因亮面能反射熱能,有助均勻烹飪、烘烤食物的緣故。但是真有差那麼多嗎?

香港城市大學物理及材料科學系副教授鍾志源曾受媒體訪問說明,亮面的反光度為88%、霧面為80%,亮面朝內的確可以加快烹飪速度,但效果有限,日常使用差別不大。食品科學網站「culinarylore」也說明,「亮面只比霧面稍微亮一點點。雖有少量能量會被亮面反射,但不會對烹飪產生實際影響」,因此民眾別再傷腦筋了,不論使用哪面鋁箔烹飪,均不會造成嚴重影響。

鋁箔紙有毒嗎?鋁箔紙耐熱不耐酸,避免3酸性物質致鋁溶出

鋁箔紙由金屬鋁製成,部分民眾會因此擔心使用時鋁溶出而污染食物。根據食藥署資料,鋁箔紙可耐400~600度的高溫,不論水煮、用烤箱、炭烤,基本上不需過度擔心金屬溶出風險。

至於許多人在用鋁箔紙烤肉、烤魚時,可能會用醋、檸檬汁、番茄醬先行調味,此時就要小心了。當酸性物質接觸鋁箔紙,就可能會侵蝕鋁箔而釋出少量的鋁。食藥署建議,民眾應在食物煮熟、移除鋁箔紙後,再添加調味料,且鋁箔紙若有刮傷,就應更換新品。

綜合營養師楊盈芝、周宜姍(木不子營養師)的資料,腎功能正常的民眾,可透過尿液代謝鋁,民眾可多喝水幫助代謝,不需過度擔心。建議每天應至少攝取2000~2500ml的開水促進身體代謝,減少鋁離子對身體的危害。

鋪鋁箔紙,避免與炭火接觸!減少中秋烤肉產生的致癌物質

中秋節到來,許多民眾架起烤肉架,準備與親友歡度中秋佳節。不過,烤肉一定要用鋁箔紙嗎?又該如何使用呢?台北市立聯合醫院松德院區營養師陳淑美曾受媒體訪問說明,烤肉會產生多環芳香烴氫化合物等致癌物質,恐增加罹癌的風險。該物質會因煤炭、燃油、瓦斯或其他有機物質(如:肉等)燃燒不完全時形成。

若想避免食物沾上燃燒炭火產生的多環芳香烴氫化合物,營養師陳怡婷建議,可在烤爐、烤肉架上鋪上鋁箔紙、改用烤盤,避免食物與炭火直接接觸,並留意別讓食物燒焦,即能減少吃進有毒致癌物質。

烤魚鋁箔紙怎麼包?多加一步驟魚皮不沾黏

若民眾想要烤魚,要如何才能考出如同是日式料理店般的美觀、清爽烤魚呢?根據《自由時報》報導,民眾只需留意3步驟,即可烤出清爽、不沾黏的美味烤魚:

  • 烤盤先鋪鋪上一層鋁箔紙。
  • 將第二張鋁箔紙揉皺後攤開再攤平,盡量維持表面凹凸不平的部分,放在第一張鋁箔紙上。
  • 放上要烤的魚燒烤即可。

魚在烘烤的過程中,會釋出水分、油脂,導致魚皮沾黏。鋁箔紙揉皺後,因表面凹凸不平,可減少魚皮與鋁箔紙的接觸面積,不僅不再沾黏,也能讓魚的底部有高度、空隙留存水分、油脂,即能維持魚皮乾爽不油膩。

gooe Lv.7

发表于 2023-9-24 00:18:08 | 显示全部楼层

懂了
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