鋁箔紙用亮面還霧面？防毒烤肉法減致癌物、不沾黏！1動...

鋁箔紙是許多民眾烤肉、使用烤箱、保溫防塵的最佳廚房用品。不過，到底怎麼使用鋁箔紙才正確呢？要用亮面還是霧面？又該怎麼防止魚肉沾黏呢？《早安健康》帶您一次看懂鋁箔紙的最佳用法。

鋁箔紙正反哪面朝外？亮面、霧面差在哪？
鋁箔紙因製程關係，最後會將兩層鋁箔重疊再輾壓一次，分開後，與機器接觸被拋光的那面即為亮面。不過，這也造成民眾困擾，使用時到底該用亮面還是霧面呢？

若是要拿來烤肉，食藥署表示，燒烤過程「主要是靠『傳導』導熱，而非『輻射』導熱」，因此不論把鋁箔紙哪面朝外，均影響不大。在非烤肉的狀況下，過往有許多專家、廚師均認為應將「亮面朝向食物或烤盤」，主要是因亮面能反射熱能，有助均勻烹飪、烘烤食物的緣故。但是真有差那麼多嗎？

香港城市大學物理及材料科學系副教授鍾志源曾受媒體訪問說明，亮面的反光度為88％、霧面為80％，亮面朝內的確可以加快烹飪速度，但效果有限，日常使用差別不大。食品科學網站「culinarylore」也說明，「亮面只比霧面稍微亮一點點。雖有少量能量會被亮面反射，但不會對烹飪產生實際影響」，因此民眾別再傷腦筋了，不論使用哪面鋁箔烹飪，均不會造成嚴重影響。

鋁箔紙有毒嗎？鋁箔紙耐熱不耐酸，避免3酸性物質致鋁溶出

鋁箔紙由金屬鋁製成，部分民眾會因此擔心使用時鋁溶出而污染食物。根據食藥署資料，鋁箔紙可耐400～600度的高溫，不論水煮、用烤箱、炭烤，基本上不需過度擔心金屬溶出風險。

至於許多人在用鋁箔紙烤肉、烤魚時，可能會用醋、檸檬汁、番茄醬先行調味，此時就要小心了。當酸性物質接觸鋁箔紙，就可能會侵蝕鋁箔而釋出少量的鋁。食藥署建議，民眾應在食物煮熟、移除鋁箔紙後，再添加調味料，且鋁箔紙若有刮傷，就應更換新品。

綜合營養師楊盈芝、周宜姍（木不子營養師）的資料，腎功能正常的民眾，可透過尿液代謝鋁，民眾可多喝水幫助代謝，不需過度擔心。建議每天應至少攝取2000～2500ml的開水促進身體代謝，減少鋁離子對身體的危害。

鋪鋁箔紙，避免與炭火接觸！減少中秋烤肉產生的致癌物質

中秋節到來，許多民眾架起烤肉架，準備與親友歡度中秋佳節。不過，烤肉一定要用鋁箔紙嗎？又該如何使用呢？台北市立聯合醫院松德院區營養師陳淑美曾受媒體訪問說明，烤肉會產生多環芳香烴氫化合物等致癌物質，恐增加罹癌的風險。該物質會因煤炭、燃油、瓦斯或其他有機物質（如：肉等）燃燒不完全時形成。

若想避免食物沾上燃燒炭火產生的多環芳香烴氫化合物，營養師陳怡婷建議，可在烤爐、烤肉架上鋪上鋁箔紙、改用烤盤，避免食物與炭火直接接觸，並留意別讓食物燒焦，即能減少吃進有毒致癌物質。

烤魚鋁箔紙怎麼包？多加一步驟魚皮不沾黏

若民眾想要烤魚，要如何才能考出如同是日式料理店般的美觀、清爽烤魚呢？根據《自由時報》報導，民眾只需留意3步驟，即可烤出清爽、不沾黏的美味烤魚：

• 烤盤先鋪鋪上一層鋁箔紙。
• 將第二張鋁箔紙揉皺後攤開再攤平，盡量維持表面凹凸不平的部分，放在第一張鋁箔紙上。
• 放上要烤的魚燒烤即可。
  

魚在烘烤的過程中，會釋出水分、油脂，導致魚皮沾黏。鋁箔紙揉皺後，因表面凹凸不平，可減少魚皮與鋁箔紙的接觸面積，不僅不再沾黏，也能讓魚的底部有高度、空隙留存水分、油脂，即能維持魚皮乾爽不油膩。

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