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雪裡紅、梅干菜、「刈菜」長年菜都是芥菜家族!補身煲...

lel8020 Lv.8
微苦的湯水食材-芥菜

芥菜在中醫食養觀念裡的屬性是溫,只是因為帶有苦味而常被聯想成寒性食材,芥菜有許多不同品種能應用在我們的日常料理中,像是:包心芥菜、大葉芥菜,小葉芥菜、以及俗稱的「娃娃芥菜」,但其實它是另一個芥菜品種的孢子芥菜。

包心芥菜
包心芥菜莖部肥厚,苦味明顯且耐煮,常用來燉煮或湯品,有些攤販去掉葉片後只販售肥莖,在台灣被稱為「刈菜」,俗稱「長年菜」,總在天冷時才在市場裡大量出現,以往吃到芥菜的台式湯品,都是農曆新年時期家裡才煮的刈菜雞湯,那特殊的苦味伴隨著薑味引出肉味的鮮,在油膩的年節料理時,刈菜雞湯成了解膩的湯水聖品,讓人無法停止,一口接著一口的喝下去。

小芥菜
小芥菜莖部細,苦味及辛辣味是所有芥菜裡最強烈的,用鹽醃漬後就是常見的雪裡蕻、雪裡紅(雪菜)。在香港市場裡,雪菜還能再細分為醃漬後保有強烈辛辣味的綠色雪菜,以及稍微經過發酵後,辛辣味降低、味道變得更加甘香的黃綠色雪菜。

孢子芥菜
近年來,在市場裡還可見到另一款可愛的芥菜品種—娃娃菜。雖然被叫做「娃娃芥菜」、「兒芥菜」,但它其實並不是芥菜的「小時候」,而是另一個芥菜品種的孢子芥菜,而孢子芥菜是所有芥菜種類裡苦味最低的,無論快炒或燉菜都適合。

大葉芥菜
最後,就是大葉芥菜了,經常被醃漬加工成梅干菜、福菜、酸菜的食材。大葉芥菜莖部微厚,葉片面積寬大,辛辣味及苦味低。除了鹽漬加工外,新鮮的大葉芥菜還適合煮湯和快炒,在香港也有使用芥菜烹煮的美味滾湯,像是芥菜鹹蛋瘦肉滾湯,只要和簡單的食材搭配,很快速就能做出解膩又美味的滾湯。若是在冬天見到市場裡的芥菜,我就會買回家煮,拯救懶惰下廚的自己。

秋冬時節的港式湯水:芥菜生鹹蛋肉片滾湯

材料

a.
  • 豬小里肌肉 150g
  • 大葉芥菜 175 g
  • 薑片 10g
  • 水620ml
  • 生鹹鴨蛋2 顆
  • 海藻細鹽 1 茶匙
  • (約5g,視鹹蛋鹹度情況酌量調整)

b.
  • 海藻細鹽1/2 茶匙(約2.5g,可按鹹度喜好酌量調整)
  • 生抽醬油 1 茶匙 (5ml )
  • 冷開水 2 桌匙 ( 30ml )
  • 白胡椒粉1/4 茶匙(1.25g)
  • 玉米粉2 茶匙(10g)
  • 食用油 2 茶匙

使用鍋具
  • 3 ∼ 4L 不鏽鋼湯鍋/石鍋/土鍋皆可

做法
  • 將大葉芥菜一片片摘下後洗淨、瀝乾,分成梗和葉,皆切成 3 ∼4cm;薑切片。
  • 敲開2 顆生曬鴨雞蛋,分開蛋黃與蛋白,並將鹹蛋白再分為3 份(做法2 使用1/3 份,做法4 使用2/3 份)。
  • 將小里肌肉切成大約厚0.2cm ∼ 0.3cm 片狀,放入碗中。接著加入材料b,即海藻細鹽、生抽醬油、冷開水、白胡椒粉,以及1/3 份的生鹹蛋白,用手抓至吃水並產生黏性,再加入玉米粉抓至看不見白粉狀後,倒入油,放入冰箱冷藏15 分鐘。
  • 取一個小湯鍋,加入薑片與620ml 的水,煮至水沸騰,先放入芥菜粗梗。待鍋內湯水再次沸騰後,一片片放入肉片、芥菜葉及鹹蛋黃,煮至肉片變色後關火,最後加入剩下的2/3 份的生鹹蛋白,攪拌均勻。
  • 由於鹹蛋本身已有鹹味,若覺得鹹味不足,最後再酌量增加少許細鹽。



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