吃姜不怕冷！嫩姜、粉姜、老姜、姜母差在哪？

姜原产于东南亚热带地区，是东方料理中十分常见的佐料。姜为姜科植物姜的新鲜根茎，花朵呈黄绿色，其根茎具有一种特殊的香气和辛辣味，姜的根茎肥大，呈不规则形状，由若干小块相互连接，外表呈淡黄色，无论是鲜品或干品，皆可作为料理调味用。

此外，把姜拿来炮制后，可作为中药药材之一，也可以冲泡草本茶，至于姜汁还可用来制成甜品，如姜糖、姜汁撞奶、姜母茶等。

姜含姜辣素　促进新陈代谢、血液循环

姜所含的姜辣素，对于消化及循环的停滞具有调节的作用，并可促进体内的新陈代谢，能改善手脚冰冷、畏寒等循环不良症状。

同时，姜作用于体内具有暖和脏腑的功效，并藉由排汗的方式，帮助身体释放毒素，同时也能促进皮肤及末梢神经的循环。

姜龄不同　功效有所异

根据不同的生长期，姜又可分为生姜（嫩姜）、粉姜、老姜、姜母。

●《生姜》：日式料理中常会搭配生姜来食用，而姜的地下茎在幼嫩时即采收，外皮干净，带有紫红色的鳞片，即为生姜。文献上记载生姜属凉性，具有「养胃醒肺」的功效，跟温热性质的老姜完全不同。

●《粉姜》：姜在幼嫩期不采收继续成长，直至外皮由黄白色转为土黄色，此时口感最为细致，即为粉姜（又称为「肉姜」）。粉姜是块茎颜色比生姜深，比生姜老一些，属温性，可降低食物的寒凉性，而在所有姜种之中，粉姜最能促进体内淀粉酶的作用，具有「健胃津脾」的功能。

●《老姜》：肉姜不采收持续成长，待姜肉纤维化后才采收，此时的姜种则为老姜。老姜的辛辣程度排名为所有姜种的第一位，外皮干皱呈灰土色，盛产期为每年的3月、8月，对人体具有「暖胃润肺」的帮助。

●《姜母》：老姜不采收留种至翌年，与生成的子姜一并挖出的姜种，称之为「姜母」。姜母含有姜油烯，有活血化瘀功能，且除了可以防止血管增生、抑制癌细胞藉由血管增生而扩散，还可抑制血小板聚集，预防中风的发生。

生姜开胃　老姜回阳

然而，生姜与老姜皆属于同一种植物。生姜色浅、肉嫩、多汁、芳香，不辣又开胃，产期适逢夏季，大约在每年的5月；生姜脆且少辛辣，栽种时间较短，外表呈现淡白的颜色，肉质柔嫩且多汁，一般用来切丝、切片腌渍或在夏令当开胃菜食用。

老姜则较为辛辣，栽种时间较生姜久。老姜茎肉萎缩少汁，多渣难消化，但姜愈老，辛辣味愈强，驱风能力愈佳，用来暖和身体的中段，能够刺激身体活力和提升体温（中医说它用于「回阳救逆」，其效甚佳），并能有效解除体内液体、血液、代谢的阻滞。

一般老姜会用来烹调提味或泡茶喝，如姜汤、姜茶，由于老姜耐贮藏，因此价格波动不大；此外，老姜、干生姜也可磨粉服用，经胃黏膜吸收，可直接抑制胃蠕动的频率，能有效舒缓胃部的不适。

而生姜也具有减缓肠胃蠕动及收缩的作用，对于害喜时的恶心感、呕吐等情形，有改善的效果。

姜具预防感冒、止痛　最忌发霉干扁

姜被证实具有预防感冒、止痛、止偏头痛的功效，其中姜烯酚、姜油酮、姜油醇、桉叶油精、姜辣素等属挥发性成分；另外，还含有维生素C、镁、磷、钾、锌等多种营养素。

然而，选姜最忌发霉干扁。生姜辛辣芳香，是家庭做菜时必备的调味材料，也具有食疗的作用，料理时加入生姜，可以增加菜肴的鲜美度，且其表皮为薄膜状，摸起来触感滑嫩，吃起来纤维质较少，口感较脆，适合做沾姜泥或蒜泥佐调味，也可制成腌生姜或切丝生食。

老姜适用于口味较重烹调　姜龄4年等级最好

老姜呈土黄色，外皮较厚且纤维较粗化，由于辛辣味强的特性，适合用于口味较重的烹调，一般在爆香、蒸煮时都会用到。

此外，老姜也多运用在姜母茶、姜母鸭、麻油鸡、烧酒鸡、羊肉炉、三杯鸡、蛤蜊汤、猪肝汤等的料理中。

目前市面上老姜大多为2～3年左右的年轻老姜，一般姜龄4年的老姜等级最好；好的老姜，表皮愈多层代表年份愈老，选购时要注意整体的形态要饱满，切忌有发霉或是干扁的情形。