食品的化学安全剂量怎么测？

食品的化学安全剂PPM与PPB这么稀薄的浓度，到底是怎么被检测出来的？这就端赖今日的高科技了。在实验室里，许多精密的仪器可以协助人们确认不同物质的稀薄浓度。但你有没有发现，在日常生活中，许多食品业者经常委托第三方认证的实验室进行农药或重金属残留的相关检测。这些厂商的食品，经常以「未检出」作为对消费者饮食安全的保证。

如果你对2016年瘦肉精的新闻还有印象，那时候为了争论检验瘦肉精的残留量标准，我们会看到另外一种叫做「零检出」的词汇。

零检出与未检出，看起来好像是相同的意思，但为什么会有两种截然不同的称呼呢？难道其实两者并不一样？它们的差别又在哪里呢？

在回答这个问题之前， 首先必须先定义什么叫做「检出」？有「检出」，难道还有「检不出」吗？

是的。虽然科技日新月异，「第三方认证实验室」这样的头衔听起来很有公信力，但科技再好也是有极限的，检测仪器再「给力」，也有力有未逮的时候。只要物质低于某一个浓度，仪器就没办法准确判定是否真的含有。

我们可以假想这些检测仪器就像个机器人，而且是一个视力优于常人的机器人，可以代替我们看到许多渺小世界的事物，但毕竟只要是观察，就一定会有极限，这就像是人的眼睛一样，无论视力再好的人都没有办法看到细菌，这些「机器人」顶多是代替你看到更微小的事物，一旦浓度低到一个门坎，还是只能依赖分辨率更好的「机器人」，直到小到不能再小，我们就完全侦测不到。

所以如果你有机会看到食品业者所展示的检测报告，就会发现在每一个检测项目里面，都一定会附加「方法检测极限」。这就是表示该项物质可以被检出的最低浓度，如果不加上这项信息，就算是所有项目都未检出，也不是一份让人信服的检测报告。

因此，假使一项检测报告的「方法检测极限」是2 ppm，当报告结果表示「未检出」时，意思不是完全没有该物质，而是只能说：这个物质浓度可能低于2 ppm。要是我们再次拿人的肉眼比喻，就好像是虽然你看不见细菌，但我们无法确知细菌是否存在。

也因此，当任何仪器都有检测极限的情况下，不可能有任何一家检测机构敢提供「零检出」的服务。换言之，这个世界上没有任何一台仪器可以保证「检测样品中完全不含有某项物质」。

不过，随着科技和技术的进步，或许我们能够将检测极限愈降愈低。但行文至此，我们可以稍微讨论一下，已经可以将检测做到如此精密的人类，继续一味追求「零检出」，真的有其必要性吗？

在其它领域我们不敢肯定，但就食安的角度来说，时至今日，许多物质我们都已经得知有其安全的摄入标准，这也呼应到我们所说「没有最安全的物质，只有最安全的剂量」。

只要每日摄取不要过量，对人体都不至于产生影响。因此，虽说检测极限能够愈来愈低， 人们可以观察到更微小的浓度，但就算被人们观察到，人体的耐受度也不会因此而有所增减。

虽说眼不见为净，若危害物的浓度愈低，消费者一定能更安心，但是如果顺从消费者的压力、无限上纲地追求零检出，这代表执法者不但给予消费者不正确的浓度观念，追求过程中所消耗的时间、人力、物力等都是潜在的社会成本。

再说，由于「零检出」是不可能的任务，追到了一个里程碑，还有下一个，还有下下一个......最终只会形成一个恶性循环，不会有结束的一天。因此，无论是农药残留或重金属含量的检测，与其一味追求「零检出」，反而保证含量在安全剂量内，并要求消费者在烹煮、食用前适当清洁还相对实际得多。

从半糖少冰的多多绿、汤的咸淡、酒精含量到食品安全检测报告，我们讲了好多与浓度有关的概念。其实在你我的生活中，浓度无所不在，只是我们太习惯于它的存在而没有自觉。