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住在韓國»社区»食譜 麵點情未了系列-韭黃鍋貼 (也可包成日式煎餃外貌)

[轉載] 麵點情未了系列-韭黃鍋貼 (也可包成日式煎餃外貌)

发表于 2020-8-22 05:12:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 查看: 257 回复: 0|

滿分人妻



小時候以為全世界的鍋貼都是韭黃豬肉餡口味

樂華夜市附近有一家佳佳香鍋貼是我從小吃到大的名店,店內鍋貼是韭黃的口味,而且超大一顆,
我以前認真以為全世界的鍋貼都是長那樣,長大後和朋友出遊,
途中大家商議隨便選一間小店吃中餐,那是我生平第一次光顧除了佳佳香以外的鍋貼店,
有韭菜和原味,沒有韭黃,我點了原味,
邊吃邊說:「這鍋貼怎麼這麼小而且還沒什麼肉啊?五顆也吃不飽ㄟ~」,
對,佳佳香的鍋貼五顆就會飽,以為嘴裡吃的是山寨版鍋貼、內心還誤解可能是老闆娘手藝不佳,
但是朋友一臉疑惑說:『蛤?鍋貼不是都這樣嗎?』
再看看大家點的,每個人都是點10顆鍋貼,
當下突然明白,原來我是永和的井底蛙呀!XD

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然後其實這麼多年佳佳香我也吃膩了哈,
前幾年附近一個很冷清的路口轉角新開了一間鍋貼店,我和老公一試成主顧,
鍋貼的麵皮和附近知名的佳佳香鍋貼、還有大家熟悉的四海遊龍、八方雲集口感不同,
這家的鍋貼皮比較厚也比較有嚼勁,我非常喜歡!可惜沒過半年就倒店,
原因就是剛剛說的那樣,開在很冷清的路口…
非常不意外的就倒閉了QQ 所以只好自己動手包了(疑)

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我試了死麵、半燙麵和全燙麵,最喜歡死麵做出來的口感(也最接近那間小店),
再搭配自己的喜好,任性將內餡做了韭黃口味,不是高麗菜,也不要蔥或韭菜,
滿滿的鍾情於韭黃,依個人喜好要包大顆小顆、要皮薄皮厚,都可以量身定做!
唯有自己動手才能得到的美味鍋貼!

螢幕快照 2020-08-22 上午4.52.54.png

鍋貼製作順序:做麵團→打內餡→擀皮(邊擀邊包內餡)→下鍋煎熟
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先做麵團:麵粉加入鹽巴,然後將常溫水分5次倒入麵粉中,
每次用筷子攪拌讓麵粉吸水後再接著操作,最後用手將其揉成團。
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如果是手揉看這裡:稍微揉成團到表面看不到粗粉即可(如上方左圖),碗盆加蓋靜置10分鐘(讓麵筋鬆弛),
然後取出再揉幾下很快就光滑了(如上方右圖),
光滑後整圓放1小時鬆弛。
如果是用攪拌機看這裡:直接打到表面平整(如上方右圖)然後稍微整圓放1小時鬆弛。

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接著來做內餡:除了▲號之外的內餡材料依序加入絞肉中(從鹽巴開始加.每一種材料加下去都要攪打),
並始終維持同一個方向攪拌
*攪打時遇到液體材料需攪拌至水份被豬肉吸收的差不多後,才續加入後面的材料。
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最後要做”打水”的動作,這地方很重要,可使豬肉成團、吃起來濕潤不乾澀。
將▲號材料(也就是水或高湯),分次加入攪打至水份被豬肉吸收完成。
如果你用到更多水或無鹽高湯,醬油的量要跟著變多,不然成品味道會變淡。
最後加入韭黃攪拌均勻,然後加蓋冷藏避免夏天室溫高容易變質。
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接著來擀皮:將剛剛鬆弛好的麵團取出,不要揉麵團唷
鬆弛過的是很柔軟得很好操作(揉的話又會重新上筋了)
用拇指從麵團中間穿過去,兩隻手掌輪流擴大肚臍眼,
形成像甜甜圈的大洞然後掰開搓成長條,均分成60個小麵團。
*此份量為皮較厚的鍋貼,喜歡薄一點可以將麵團直接分成70~80顆。

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小麵團、砧板、桿麵棍都要撒一些麵粉避免互相沾黏,可用保鮮膜或鍋蓋隔絕空氣避免麵團變乾。

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取一個小麵糰用手掌稍微壓扁後,用擀麵棍直接橫豎輪流擀開成皮。
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包入韭黃豬肉內餡
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沾水密合封口,用兩手的大拇指、食指和中指,平均從中間向左右兩邊施力延展成長條型,
左右兩邊封口處也要密合唷,否則後續煎的過程肉汁會跑出來。
小麵團均分的功力不好,導致鍋貼有大有小XD,講究一點可以秤重或先桿成超大一張皮,再用圓形模具均分。
包好的鍋貼如果沒有馬上要煎,可以放冷凍定型後裝袋密封繼續冷凍保存。

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煎鍋貼囉:
  • 煎鍋開小火熱鍋,鍋中溫度到達170度時下油,轉動一下鍋子或用鍋鏟推油,讓油平均分佈,然後排滿鍋貼。
  • 轉中小火熱一下,鍋中溫度到達180度時,將麵粉水拌勻後從鍋邊倒進鍋內(這邊要小心不要被衝上來的蒸氣燙傷),
  • 然後加蓋煎6~8分鐘至麵粉水收乾。
  • 快好時可以掀蓋看麵粉水收乾的情況,水收乾後可以翻一顆查看焦度,不夠焦就再煎一下即可。


前面豬肉打水有打足,成品內餡就會結成團狀,不會乾澀鬆散唷!

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開動!


補充說明:
  • 鍋貼皮:可以自己斟酌均分小麵團的數量,但是內餡份量不用改變,幾張皮就均分多少內餡。
  • 豬肉餡:五花肉、梅花肉或後腿肉都可以,盡量去掉筋、不要太瘦、要有肥肉,肥肉不夠可以另外跟老闆買就好(通常你要肥肉都會直接送你),肥瘦大約3:7比例好吃。
  • 吃不完如何保存:冷凍定型後裝袋密封保存,後續煎的時候都按照正常程序,唯獨冷凍的鍋貼要多煎1~2分鐘,所以麵粉水要多50ml。
  • 黏牙原因:火力偏小所以麵皮沒有煎透(但肉是熟的),另一個原因是”蒸”的過程不夠久,這裡指的是鍋中還保有麵粉水的狀態稱為蒸,水放多一點無妨。
  • 麵皮擀不開:忘記我說不能揉所以你剛揉過麵團就又會重新上筋了(指),這時可以再放5分鐘鬆弛即可。
  • 麵團太乾或太濕:每個麵粉牌子的吸水量都不太一樣,還有麵粉從冷藏取出或是常溫麵粉,同一個牌子因為溫度不同,其吸水量也會不同,另外又牽扯到水是一次全下或分次慢慢下也會導致最終的吸水量不同,因此要經常做麵點類的人才有辦法自行調節,不過我會建議你先按照食譜,將600g的麵粉加足330ml的水量,因為我認為這個水量足以使大部分麵粉的品牌製作鍋貼皮,然後做筆記(例如這次的麵粉是常溫還是低溫、水量、操作方式等),有經驗了之後,未來包鍋貼時再做調節即可。















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