勾芡傷身？太白粉有毒，連蟑螂都不碰？揭開樹薯惹禍真相

【早安健康／科學的養生保健．林慶順教授】 勾芡有害？

今年四月回台，有一次在圖書館等電梯時，聽到一位女士跟另一位說，勾芡不要用太白粉，要用番薯粉。我回家後就做了一些搜尋，發現「勾芡」還真是一個鬧熱滾滾的議題。

沒想到，這麼巧，當天就收到一個跟「勾芡」有關的電郵。我點擊裡面附上的連結後，看到一篇文章，它的標題是阿基師的忠告：亂吃東西中年以後會很痛苦。根據我的搜尋，「勾芡有害」的說法，早在2001年就已經出現。而這個說法是包含兩部分，一是「太白粉有毒」，二是「勾芡的菜餚對健康有害」。

先來看看「太白粉有毒」，到底是啥道理。

這個說法的原始句子是這樣：「我的烹飪老師是西餐工會理事長雷良溪老先生，他一再說太白粉連蟑螂都不碰，是很毒的東西，寧以蕃薯粉代替，請注意。」可是，原文卻沒有解釋太白粉為什麼是很毒的東西。

為此，我搜尋很多資料，得到如下的結論：

「芡」是屬於睡蓮科的水生植物（學名Euryale ferox）。由於其果實型似雞頭，所以俗稱「雞頭蓮」。此果實（稱為「芡實」，「芡米」，「雞頭米」）就是「勾芡」用的「芡粉」的最初來源。但是，現在「勾芡」用的「粉」，已經不再是用「芡」做成的。

在美國最常用的，是用玉米做成的。在台灣最常用的，則是用馬鈴薯或樹薯（木薯）做成的。另外，在台灣，也有用番薯或蓮藕做成的。那，為什麼這些不同的植物都可以做成「勾芡」用的「粉」呢？答案很簡單：因為它們都含有「澱粉」。也就是說，「勾芡」用的「粉」，就是「澱粉」。

「澱粉」是由數十個葡萄糖連接而成的聚合物，會在水中沉澱，而在乾燥後會成為粉末。這也就是它名字的由來（澱粉＝沉澱粉末）。我們人類的「主食」，像米，麥，馬鈴薯，都含有大量的「澱粉」。所以，「勾芡有害」這個說法，是不是很奇怪？勾芡是否有害，等一下再談。現在，再回到為什麼會有「太白粉有毒」這一說法。

在台灣，「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的。用馬鈴薯做的，沒問題。但是，用樹薯做的，則“可能有問題”（解釋如下）。樹薯有苦和甜（其實只是不苦）兩種。它們都含有氰酸，只不過，苦的含有較大量（約甜樹薯的50倍）。所以，樹薯必須經過處理（浸泡，發酵，烹煮）去除氰酸，才可食用。

可能就是因為樹薯含有氰酸，所以才會有「太白粉有毒」這種說法。但是，用樹薯做成的食品，都是已經去除氰酸，所以，不會有食安問題。事實上，波霸奶茶裡的珍珠，就是用樹薯粉做成的。（註：工業用的太白粉如被當做食用，則是食安問題）

那，「勾芡的菜餚對健康有害」這個說法，又是怎麼回事？2001年流傳的那篇文章說「容易引起痛風及糖尿病等慢性病」，但卻沒有解釋為什麼。到了2010年，有解釋了。

它是出現在2010年2月4日的華視新聞，標題是熱量高負擔大 勾芡少吃為妙，內容（摘要）是：「因為太白粉是純澱粉，吃多不但容易發胖，而且芶芡溶解後，在人體內吸收速度，是米飯的三倍，糖尿病患吃多還可能發病，甚至容易過敏的小朋友，還可能產生氣喘。」

但是，這個說法有科學根據嗎？想想看，就那麼一點點芡汁，會發胖？會讓糖尿病患發病？會產生氣喘？這個華視新聞也未免想像力太豐富了吧。不過，還好，這個新聞很孤單，沒人轉傳。但是，2012年的阿基師的忠告：亂吃東西中年以後會很痛苦，就不一樣了。它不但是熱傳，而且到現在都還在傳。更不可思議的是，許許多多的所謂的健康網站（包括中醫），也都還在轉載。

這實在是說不過去。早在隔年（2013）台灣的媒體就大肆報導，阿基師將對發文者提告，而這個資訊，谷歌一下，就可看到。那，為什麼還在傳，還在轉載？我想，應當是那個標題有夠聳動。所以，管它是真是假，只要有人點擊，就會有廣告收入，何樂而不為。

（編按：「阿基師的忠告」一文指出，在外吃東西時，可以先叫一碗飯吃，等血糖上升，飢餓感減低時，再吃其他東西，以免吃過量傷身，造成負擔，還稱在台灣，九成的餐廳不熬湯，只用雞粉、鮮味劑調味，由於言詞聳動，造成網路上瘋傳，但阿基師已出面澄清，這些都不是他說的。

針對網路謠傳「太白粉是很毒的東西，連蟑螂都不碰，寧以蕃薯粉取代也不要吃太白粉」食藥署也發文澄清，太白粉本身是樹薯製成，新鮮樹薯塊根確實含有微量具有毒性之氰酸，但太白粉（樹薯粉）是將樹薯去皮煮熟、經過乾燥磨碎、篩分清洗等加工後抽取出的澱粉，反覆加工過程可去除氰酸，因此，只要購買有完整包裝且標示清楚的太白粉，食用市售樹薯粉不會對人體產生危害。

食藥署提醒，畢竟太白粉是澱粉，不想發胖的人要有節制，與其擔心中毒，還不如克制自己別吃太多，以免熱量過高導致身材走樣。）